Я не участвовал в дизайне этих клавиатур, поэтому об истинных мотивах могу лишь догадываться.

В развитии устройств ввода выполняется закон динамизации. На обычных клавиатурах кнопки меняться не умеют, поэтому на них буквы только в одном регистре, но на каждой кнопке их по две (русская и английская). На экранной клавиатуре показаны буквы только выбранного языка, а клавиатура меняется при переключении раскладки. У экранной клавиатуры раскладок может быть сколько угодно. Экранная клавиатура отображается только тогда, когда она нужна.

Эта динамизация помогает клавиатуре подстроиться под уменьшающуюся доступную площадь и увеличивающийся набор вводимых символов.

Однако следующий шаг — изменение регистра при включённом шифте — хоть формально и про динамизацию, эффекта уже не имеет. Человек и так знает, как выглядят строчные версии изображённых букв — недаром на обычных клавиатурах их не рисуют. Стало быть, существенное внешнее изменение клавиатуры в таком варианте связано практическим отсутствием изменения смыслового.

Ну, это если занудно писать.

А если короче, думаю, эпловских дизайнеров просто не согрела мысль о том, что буквы на половине экрана будут прыгать туда-сюда безо всякой пользы. Дизайнеры же Андроида подобных переживаний, полагаю, не испытали.