Разумеется, выкладывать на всеобщее обозрение личную информацию без разрешения нехорошо и даже незаконно. Риск представляют не только скриншоты интерфейса, но и визитки, бланки, приглашения в портфолио графического дизайнера.
У вас есть две возможности: набрать самостоятельно читаемую рыбу или, напротив, максимально ухудшить разрешение фрагмента окна с реальными анкетными данными. Скажем, на вашей картинке текст прочитать уже крайне затруднительно, как ни увеличивай.
Есть и третий вариант — получить разрешение у каждого человека. Это больше подходит для визиток в портфолио — прекрасно, когда директор большой компании не стесняется показать личный телефон.