Со времён IE 5.5 таблицы изменились мало. Именно в этой версии появилась поддержка новых табличных элементов: colgroup и col для группировки ячеек и их удобной стилизации; caption, thead, tbody и tfoot для доступности. Если пропустили, взгляните на них в МДН и спецификации ХТМЛ:

Самым серьёзным изменением стало появление мобильных устройств: таблицы как‑то нужно адаптировать к узким экранам. Чаще всего это делают с помощью транспонирования или горизонтальной прокрутки:

К сожалению, современные интерфейсы требуют от таблиц невозможного: сортировки, фильтрации, залипания, агрегации или группировки. Ничто из этого не поддерживается браузерами, поэтому разработчикам и приходится подключать «кучи скриптов».

P. S. Таблицы и условные комментарии до сих пор используют в вёрстке писем: почтовые клиенты толком не поддерживают флексбоксы и гриды, а старые версии Аутлука не поддерживают даже дивы.