Чем рискует заказчик? Тем, что он заплатил деньги, а исполнитель сорвал сроки, сделал не то, и не так, а то и вообще пропал.

Чем рискует исполнитель? Заказчик не заплатит деньги за проделанную работу. Допустим, работу не примет, обанкротится или тоже пропадёт.

Вопрос предоплаты — это вопрос договорённостей. Нет никаких правил — как договорились, так и договорились.

Раньше я считал, что правильно взять предоплату 50% за весь проект, каким бы долгим он ни был. Однажды это вышло мне боком (не в бюрошной практике). В проекте было пять этапов, которые мы делали больше года. Каждый этап мы не оценивали отдельно, оперировали общей суммой, с которой и получили 50%. В середине пятого этапа бизнес заказчика загнулся и проект закрыли. Фактически, мы всё сделали, но поскольку не было никаких промежуточных актов приёмки, подтвердить нам это было сложно. Ещё сложнее было оценить стоимость фактически проделанной работы. История тянется до сих пор.

Берите предоплату за каждый этап. Достаточно сказать, что для вас это способ зарезервировать команду на предстоящий отрезок времени и что ваша финансовая ситуация просто не позволяет вам работать иначе. Иногда допустимо пойти на небольшой компромисс с хвостиком суммы в конце проекта, чтобы клиент чувствовал себя спокойнее.