Всё зависит от того, как это потом будет использоваться. Где-то хватило бы и текстовой области «Режим работы», заполняемой в свободной форме. Но предположим, что вам нужны формальные данные для машинной обработки.

У вас получилось слишком сложно. Тяжёлая форма справа управляет тем, что слева, а надо наоборот. Люди сначала поставят чекбоксы во все дни, когда работают, потом обнаружат, что указать разное время нельзя. Если кто-то и догадается нажать на добавление времени в другие дни, то там его ждёт набор ненажимаемых чекбоксов. А ещё непонятно, как может быть «в пятницу круглосуточно».

Лучше дать простую табличку и помочь её заполнить:

Когда человек ввёл что-то в понедельник, распространить это на всю неделю (но только не испортив то, что там было ранее введено, если было), подытожить снизу:

При необходимости, человек исправит нужные дни:

Кажется, логично субботу распространить и на воскресенье. Ранее указанное там время 09:00 — 18:00 человек ввёл не сам, поэтому не страшно исправить (но если бы ввёл сам, то исправлять не нужно было бы):

Если воскресенье — выходной, человек просто удаляет строчку, а подытоженное снизу обновляется:

Если кто-то работает в ночь с субботы на воскресенье, то в субботу он работает до 24, а в воскресенье — с 00.

С перерывом всё то же самое.