Первый вариант лучше читается, потому что в нем не смешаны означающее и означаемое. При поиске нужного поля глаз может беспрепятственно скользить вниз до нужного названия. Между строками с полями, однако, нужно делать большее расстояние, а подписи ставить ближе к полям.

Ко второму варианту мы вынуждены прибегать, когда форме критически не хватает места по ширине,— например, в интерфейсе телефона.

Подписи к полям прекрасно смотрятся без двоеточий. К двоеточию стоит прибегать в случае, когда форма состоит из одного поля и подпись прилегает к нему вплотную слева, например, в форме поиска по сайту.